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新鮮蔬菜的預冷

文章出處:   責任編輯:   發布時間:2021-04-15 15:04:24    點擊數:-   【

新鮮蔬菜的預冷


新鮮蔬菜采收以后,仍然是有生命的有機體,仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸

發作用。分解和消耗自身的營養成分,并放出呼吸熱。


此外新鮮蔬菜從田間采收后隨著自身溫度的下降外,還要釋放大量的田間熱。


在不做特殊處理的情況下,由于釋放呼吸熱和田間熱,蔬菜溫度迅速升高,

蔬菜加速成熟衰老,自身鮮度和品質明顯下降。


為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質,就必需在蔬菜采收以

后的最短時間內,用人工方法將其冷卻到規定的溫度,使蔬菜在維持其正常

的生命活動,保證抗病能力的前提下,把呼吸作用和蒸發作用降低到仍能維

持正常新陳代謝的最低水平,這個方法就叫預冷。這樣保持蔬菜的本身溫度

穩定,來達到預冷的目的。


目前在經濟發達國家,為了加工高質量的速凍蔬菜產品,已把預冷作為蔬菜

采收后加工的第一道工序。在國內,以前由于設備條件和生產成本等問題的

限制,極少采用預冷這一步驟,近年為達到國際質量要求,預冷逐漸開始采

用。蔬菜的預冷方法,一般有真空預冷、空氣預冷和水預冷三種;本工廠采

用常見的氟利昂制冷機組,使庫溫維持在-2℃~5℃,達到預冷的目的。


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